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2月3日晚九点，央视《舌尖上的中国》第四季首播，第一集就专诚拍了！行为一个爱吃西湖醋鱼的杭州东说念主，我合计不错再骄气一下下了。其实，此前播出的几季中就出现过西湖醋鱼了。
连拍三个整夜烧了近50条鱼
这一集主要拍“绝活”，从41：34驱动讲西湖醋鱼，全长约5分钟，在片中制作西湖醋鱼的是杭州如院餐厅的主持东说念主傅月良。傅月良是杭州东说念主，1992年入行，师从名厨董顺翔，而董顺翔的师父恰是杭帮菜的宗匠级东说念主物胡忠英。在杭帮菜限制，傅月良的战绩斐然，在他担任主厨期间，湖滨28蚁合三年荣获“亚洲 Best 50”餐厅称呼，他也成为凯悦亚太地区最年青的中餐参谋人。
（云尔图片，拍摄于2024年4月）
从湖滨28下野后，傅月良成为老翁儿的维持首创东说念主，将老翁儿油爆虾从几张桌子的街边小店彭胀到着名连锁品牌。在老翁儿油爆虾插足到某个高度后，他又驱动想考接下来要作念点什么了，合计如故最可爱作念菜，于是就有了如院。在他和团队的共同奋力下，开业不及一年的如院餐厅拿下2024杭州米其林指南一星和最好干事奖，额外令东说念主注重。
对于此次的拍摄，傅月良说：“应该是节目组先在杭州吃了一圈，磨练过好几个店后才决定来找咱们的。从商定拍摄到骨子拍摄，当中又畴昔了几个月。等的确拍了，我才知说念他们也挺退却易的。”
因为如院的交易一直都很好，统统的拍摄责任都是在餐厅责任舍弃后才驱动，差未几从晚上十点拍到第二天早上六点多，是以对傅月良来说，这个五分钟的节目，他们拍了“三天三夜，晚上买好准备当夜宵的临了成了第二天的早饭”。
（视频截图）
如院用的是笋壳鱼来作念西湖醋鱼，节目组拍了十多条笋壳鱼后，导演合计如故要回顾传统，傅月良又烧了36条草鱼。莫得预先准备好的剧本，主若是拍拍拍，各式细节，都要拍两遍，镜头凑最近的时候简略就5厘米吧，“真退却易，光捞汤这个动作我就恨不得近似了几千次吧”。
改到73版的西湖醋鱼只求适口
一千个杭州厨师能作念出一千种西湖醋鱼来，傅月良对西湖醋鱼的自我条款是“适口”。店里有一条铁律：如果宾客合计西湖醋鱼不适口，不错退。因此他们的每一次改良，都是基于与宾客的交流之上：“咱们是开门作念交易的，宾客是否合计适口，才是基础。”况且一条鱼之是以能从宋朝流传于今，总应该是适口的，傅月良对此从未怀疑。
（视频截图）
《杭州菜谱》中对于西湖醋鱼的刻画早已烂熟于胸，在不到两年的时辰里对一王人菜作念那么屡次的改良，进程似乎很艰巨，傅月良却乐在其中。他在烧到60多版的时候才灵光一现，接管文武火的神色——传统作念法是将鱼放入烧开的水里煮已而，然后关火，迪士尼彩乐园用水的余热将鱼焐熟。他的文武火烹调，温度保合手在100度独揽，使鱼肉不走形，且加快了鱼的熟谙度，从而更好地锁住鱼肉固有的鲜味。
（视频截图）
客岁采访的时候，如院的西湖醋鱼是傅月良的第71版，其时他说：“为了让鱼的鲜味留长，烹调顶用杂鱼汤来煮笋壳鱼，煮的时候用文武火，使其鱼肉保合手水灵成蒜瓣状，临了收浓鱼汁淋于鱼身上。细嫩的鱼肉在糖醋与姜末的双重刺激下，仿佛体会到吃湖蟹肉的味说念。”而在《舌尖上的中国》里提到的，也曾是第73版了（趁便提一下如院的另一王人杭州名菜龙井虾仁，早就纵容80版了）。我问从71到73，主要变化在那处，傅月良说：“咱们缩短了糖醋感。”
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似乎就是从高三申请美本失利那刻起，A同学的人生开始走下坡路。
（云尔图片，拍摄于2024年4月）
片中有一位被采访对象说西湖醋鱼就“西湖是西湖，醋是醋，鱼是鱼”，咱们吃到的好多西湖醋鱼，也鱼是鱼（鱼的火候很难）、汁是汁（汤汁的调制很难），临了汁调好了，鱼也够嫩，却不适口。是以傅月良暂时性抛弃那些时期重点，径直责罚“鱼要适口”的问题，提议“食鱼寻蟹，闲言碎语”的意见。其委果71版的时候就也曾能吃到鱼肉带来的蟹味了，他将糖醋味缩短，旨在缩短多吃几口甜酸味后会有的起腻反馈。
宾客的反馈也很径直，目下来如院吃饭，基本上两个东说念主都能吃完一条西湖醋鱼，况且也曾莫得条款退鱼的宾客了。
用泛泛食材烧出高等感恰是杭帮菜兴味的场所
我问还会不会有第74版的西湖醋鱼了？傅月良说也许吧。在他的认识中，西湖醋鱼是一种作念法，除了草鱼、笋壳鱼（杭州还有饭铺用鲻鱼），如院还有宾客条款用黄鱼来作念西湖醋鱼的呢。说回店里主打的笋壳鱼，精雕细镂的傅月良合计笋壳鱼的鱼肉天生硬化速率比拟快，他们也曾在讨论回顾到草鱼，正在尝试对草鱼作念全新的演绎（暂时不行说）。
在短短十来分钟的采访中，傅月良屡次提到杭帮菜的传承，他合计杭帮菜的精髓应该还有好多莫得被get到的，目下要作念的是奋力回到起原。还中以西湖醋鱼为例，像草鱼这么普泛泛通的鱼，却能作念出蟹肉这么的高等感，这等于杭帮菜最有预见的点。
傅月良心目中的杭帮菜，是新鲜高雅的，经得起时辰的进修；他目下作念的，依然是对名菜的传承而非颠覆，一条鱼、一尾虾，不论对它作念几许次打磨，都能从中获取极大的欢叫。
橙柿互动·都市快报 记者 于清
裁剪 肖旭 高欣奕
审核 张倩 林琳
